La chef y licenciada en Artes
venezolana María Alexandra Ocque lleva más de quince años visitando el Amazonas
de su país para investigar las costumbres alimentarias de los pueblos indígenas
de la zona, y el resultado de ese “laboratorio” son recetas únicas en las que
se mezclan dos mundos.
“Es un laboratorio itinerante en
el que experimento con ingredientes y técnicas indígenas combinados con lo que
he aprendido de la cocina contemporánea o lo que ellos llaman ‘mundo criollo’”,
dijo Ocque en una entrevista con Efe.
A raíz de la investigación que
hizo en el año 2000 para su trabajo de grado llamado “El arte alimenticio de la
etnia Yekwana”, la profesional caraqueña de la Universidad Central de Venezuela
se enamoró de la región selvática y decidió regresar para buscar en esa región
sus raíces indígenas y gastronómicas.
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Actualmente, comparte sus
actividades como investigadora de la gastronomía indígena con su trabajo de
chef, servicio de “catering” y asesoramiento a restaurantes.
Gracias a estas incursiones en el
Amazonas y a esa interacción con las etnias Yekuana y Yanomami, entre otras, ha
logrado una simbiosis gastronómica entre el mundo criollo y el mundo indígena y
ya terminó un recetario ecléctico, aún no publicado, en el que cada plato se
asocia a una leyenda amazónica.
“Es el recetario étnico, seis
mitos y seis recetas”, explicó Ocque, que presenta, por ejemplo, unas
medialunas de piña o “anareke”, que es el nombre de la fruta en lengua yekuana,
una receta que surge de la historia indígena de las dos estrellas que se quieren
seducir y solo se pueden ver durante un eclipse.
“De esa historia creé las
medialunas ‘anareke’, un plato que consiste en piña deshidratada con queso de
cabra y ajoporro (puerro)”, cuenta la investigadora, que, tras quince años de
viajes al Amazonas, ya cuenta con su propio rancho en la zona y participa en
las actividades alimenticias cotidianas de los yekuanas.
Con esas piñas del Amazonas,
Ocque ha creado muchos platos “envenenados” con ingredientes típicos de la
cocina caraqueña, incluyendo un “risotto” con puerros, cebolla y crema de
leche, porque “son dulcísimas” y con mucho sabor.
“La comida forma parte de su
cotidianidad y dentro de la comida está metida la cosmovisión, lo que es andar
con las deidades”, explica y señala que en las actividades de caza, pesca y
siembra está implícito el respeto a la máxima deidad “yekuana”, Wanadi, un dios
que bajó de las alturas y estableció los parámetros de la alimentación.
“Tienen un nivel proteico muy
bueno, comen ‘mottó’, que son gusanos de ‘moriche’ (palmera de la zona), comen
mucho pescado, pescados del río Orinoco y sus afluentes, y animales de cacería
como el danto (tapir), venado, lapa y cachicamo (armadillo)”, explica.
Para esas actividades de caza y
para la ingestión de los alimentos estos indígenas “cantan primero a Wanadi”.
Pero, aunque la chef caraqueña ya
fue aceptada en la comunidad indígena, no fue sino después de una década de
visitas a la zona que le permitieron ir a ese “lugar mágico” y sagrado en el
que, según la leyenda, bajó Wanadi de las alturas para dar las indicaciones
alimentarias, un lugar llamado “culebras”.
“Ya soy una ‘yekuana’, pero soy
una ‘yekuana’ mujer y hombre, porque me dejan registrar las actividades
masculinas y femenina”, dice quien va de cacería con los varones de la comunidad
y la que también recoge la cosecha con las hembras y comparte técnicas de la
cocina contemporánea.
Ocque enseña a las “yekuanas”
esos trucos que ella ha aplicado en los fogones de los restaurantes en los que
ha trabajado en Caracas mientras las mujeres indígenas la instruyen en el arte
del ahumado del pescado o del animal cazado, así como en el uso y preservación
de ingredientes recién cosechados.
El pescado de río o “nawcano” que
comen los indígenas, Ocque los prepara tempurizados “con chocolate y picante”
y, aunque los “yekuana”, no usan el cacao a pesar de tenerlo al alcance de su
mano, la investigadora caraqueña se propone enseñarles su uso en la comida e
incluso darles clases para que aprendan a hacer bombones.
“¿Mi mejor plato combinado? Los
buñuelos de yuca rellenos de camarón de río”, dice la chef, que prefiere no
usar en las recetas que ha creado los animales de caza o las tarántulas para no
promover su comercialización.
Y en su pasión por el Amazonas,
Ocque ya registró el proceso del “casabe” o pan de yuca que se consume en el
territorio venezolano desde antes de la conquista española a través de un
documental llamado “Las huellas de Wanadi” y ahora desarrolla una segunda
producción sobre “Culebras”, el lugar sagrado de la deidad “yekuana”. EFE
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